Η αγορά του ψωμιού αλλάζει — και δεν φταίνε τα σούπερ μάρκετ

Το ψωμί που αγοράσατε σήμερα το πρωί ζυμώθηκε κάπου στις 03:00 και είναι αυτή η ώρα που εξηγεί καλύτερα από κάθε αριθμό τι συμβαίνει στην αγορά του ψωμιού στην Ελλάδα.

Καταναλώνουμε περίπου 700.000 τόνους ψωμί τον χρόνο, γύρω στα 67 κιλά ο καθένας μας. Το 85% το αγοράζουμε ακόμα από τον φούρνο της γειτονιάς, περίπου το 5% είναι το συσκευασμένο ψωμί του ραφιού και 10% το bake off των σούπερ μάρκετ.

Με μια πρώτη ματιά, ο φούρνος κυριαρχεί αλλά όμως αν κοιτάξουμε λίγο πιο βαθιά, η εικόνα αλλάζει.

Σήμερα λειτουργούν περίπου 10.500 φούρνοι. Τα τελευταία πέντε χρόνια έκλεισαν 1.500, δηλαδή περίπου 25 κάθε μήνα και ο κλάδος εκτιμά ότι μέσα στην επόμενη δεκαετία μπορεί να κλείσει ο ένας στους δύο φούρνους γειτονιάς.

Η εύκολη εξήγηση είναι ότι φταίνε τα σούπερ μάρκετ αλλά η δική μου ανάγνωση είναι διαφορετική καθώς οι φούρνοι δεν κλείνουν κυρίως επειδή τους «κλέβει» ο ανταγωνισμός αλλά γιατί χάνουν ανθρώπους.

Ο αρτοτεχνίτης είναι πια είδος προς εξαφάνιση. Τα παιδιά των αρτοποιών δεν θέλουν να ξυπνούν στις 3 τα ξημερώματα για όλη τους τη ζωή, και ποιος μπορεί να τους κατηγορήσει;

Όταν ο ιδιοκτήτης βγαίνει στη σύνταξη, παλιά κάποιος εργαζόμενος νοίκιαζε τον φούρνο. Σήμερα δεν βρίσκεται κανείς. Προσθετικά σε αυτά τα θέματα έρχεται η ενέργεια, πάνω από 40% ακριβότερη σε σχέση με το 2019, για φούρνους και ψυγεία που δουλεύουν 24 ώρες, 365 μέρες. Ακολουθούν οι πρώτες ύλες, 12-18% ακριβότερες, και ένας καταναλωτής που αγοράζει λιγότερο ψωμί, αφού η φραντζόλα πήγε από τα 0,80 στο 1,20 € αλλά και λόγω των διατροφικών αλλαγών του.

Εδώ μπαίνει το bake off καθώς δεν χρειάζεται αρτοτεχνίτη στις 03:00 αλλά έναν φούρνο, ένα ψυγείο και ένα καλό κατεψυγμένο προϊόν. Η παραγωγή γίνεται σε εργοστάσιο και στο σημείο πώλησης γίνεται μόνο το ψήσιμο.

Ένα στοιχείο που μου έκανε εντύπωση είναι ότι τα περίπου 1.250 σημεία bake off διακινούν ήδη κατά μέσο όρο σχεδόν όσο ψωμί ένας μέσος φούρνος, γύρω στους 56 τόνους τον χρόνο.

Γι' αυτό εκτιμώ ότι το bake off μπορεί να φτάσει το 18% της αγοράς έως το 2030. Αυτό σημαίνει πάνω από 50.000 επιπλέον τόνους, που θα έρθουν κυρίως από τους φούρνους γειτονιάς.

Δεν πιστεύω ότι ο φούρνος θα εξαφανιστεί αλλά θα αλλάξει. Θα αντέξουν όσοι γίνουν αλυσίδες και όσοι πάνε premium, με προζύμι, αργή ωρίμανση και ψωμί που δεν μπορείς να βρεις στο ράφι. Ο μικρός, «μέσος» φούρνος γειτονιάς είναι αυτός που κινδυνεύει περισσότερο.

Η αγορά του ψωμιού δεν αλλάζει επειδή άλλαξε η γεύση μας αλλά επειδή άλλαξε το ποιος είναι διατεθειμένος να δουλεύει στις 3 το πρωί.